Alcance técnico de la protección del color
La protección del color de etiqueta limpia es el diseño de un sistema alimentario para que los pigmentos naturales mantengan el tono deseado durante el procesamiento, la distribución y la vida útil.El término no puede tratarse como una adición genérica de antioxidantes.Las antocianinas, los carotenoides, las clorofilas, las betalaínas, los sistemas de colorante tipo caramelo y los colorantes derivados del cacao fallan debido a diferentes químicas.Una bebida de frutos rojos, una salsa verde, un aderezo de naranja y un análogo de carne de origen vegetal necesitan diferentes estrategias de protección.El primer paso es identificar la familia de pigmentos y el estrés que más importa.
Las antocianinas dependen fuertemente del pH.A pH bajo pueden aparecer rojos y más estables;a un pH más alto pueden cambiar a formas violetas, azules, incoloras o degradadas.El calor, el oxígeno, la luz, el ácido ascórbico, las enzimas, los metales y las proteínas pueden acelerar la pérdida.Las revisiones sobre la estabilidad de las antocianinas muestran que la temperatura y el pH interactúan con la estructura y la matriz molecular, por lo que un extracto que sobrevive en una bebida ácida puede fallar en un sistema lácteo o de proteína vegetal neutro.
Mecanismo de protección del color y variables del producto.
Los carotenoides son pigmentos lipófilos.Son sensibles al oxígeno, la luz, el calor, los metales y la isomerización, y su estabilidad depende de la dispersión en aceite, la protección de las gotas de emulsión, los antioxidantes y el embalaje.La encapsulación puede ayudar, pero sólo cuando el material de la pared, el tamaño de las gotas y la matriz del alimento protegen el pigmento del oxígeno y la luz.Se debe probar un color de carotenoide en una emulsión de bebida tanto para la separación física como para la oxidación del pigmento.
Las clorofilas dan color verde pero son vulnerables a reacciones ácidas, térmicas, ligeras y de sustitución de metales.En sistemas ácidos o calentados, la clorofila puede convertirse en tonos oliva o marrón similares a los de la feofitina.Por lo tanto, las salsas verdes, los purés de verduras y los productos a base de hierbas necesitan control del pH, oxígeno limitado, enfriamiento rápido y protección del empaque.Si el producto se acidifica por seguridad, la estrategia de color debe reconocer que la clorofila estará bajo estrés.
Evidencia de medición de protección del color
Los controles de procesamiento incluyen reducción de la carga de calor, tiempo de residencia corto, baja captación de oxígeno, control de metales, inactivación de enzimas, diseño de pH, selección de antioxidantes y orden cuidadoso de adición.Los controles de embalaje incluyen barrera de luz, barrera de oxígeno, control del espacio de cabeza y compatibilidad del paquete.La protección natural del color a menudo falla porque el producto se optimiza en un vaso de precipitados y luego se expone a un paquete transparente, llenado en caliente, espacio de cabeza oxigenado o iones metálicos durante todo el proceso.
También se deben reconocer las limitaciones de la etiqueta limpia.Es posible que algunos estabilizadores sintéticos fuertes no se ajusten a la etiqueta.Los antioxidantes naturales, el extracto de romero, los tocoferoles, los sistemas de ascorbato, los ingredientes quelantes, la encapsulación y el control de procesos pueden ayudar, pero cada uno de ellos conlleva consideraciones regulatorias, de sabor y de etiqueta.La protección debe construirse como un sistema, no como una adición tardía.
Interpretación del fallo de protección del color
Valide el color con L*a*b* instrumental o datos espectrales, estándares visuales, pH, exposición al oxígeno, historial de calor, exposición a la luz, tipo de paquete y muestras almacenadas.Incluya condiciones de destino y abuso que coincidan con la distribución.Un producto que es hermoso el primer día pero que cambia de tono después de dos semanas en venta al por menor no ha sido protegido.La decisión de liberación debe indicar la familia de pigmentos, la principal ruta de degradación y la evidencia de que los controles elegidos abordan esa ruta.
Para sistemas multipigmentos, valide cada pigmento por separado antes de mezclar.Un objetivo de color púrpura baya puede combinar el apoyo de antocianinas y carotenoides, pero sus factores de estrés difieren.La mezcla puede ocultar la degradación temprana hasta que el tono cambia repentinamente.Las pruebas de estrés separadas hacen que la mezcla final sea más fácil de solucionar.
Límites de control de cambios y liberación de protección de color
Bebidas, geles lácteos, salsas, rellenos de panadería y centros de repostería exponen los pigmentos a diferentes tensiones.Las bebidas pueden exponer las antocianinas al ácido ascórbico, oxígeno, botellas transparentes y pH bajo.Los sistemas lácteos o de proteínas vegetales pueden unirse a las antocianinas o cambiar de tono.Las salsas pueden contener sal, metales, hierbas, gotas de aceite y calor.Los rellenos de panadería pueden experimentar altas temperaturas y pérdida de agua.La protección del color debe diseñarse para la matriz real, no solo para el concentrado de color.
Las enzimas son otro riesgo oculto.La actividad de la polifenol oxidasa, peroxidasa y clorofilasa puede continuar si los materiales vegetales no se blanquean o procesan adecuadamente.Un producto que utiliza frutas enteras, puré de verduras o pasta de hierbas puede necesitar una inactivación de enzimas antes de que la protección del pigmento pueda funcionar.Si las enzimas permanecen activas, los antioxidantes sólo pueden retrasar el fallo visible.
Revisión práctica de producción de protección del color.
La caja de herramientas incluye diseño de pH, tratamiento térmico corto, reducción de oxígeno, lavado con nitrógeno cuando corresponda, empaque opaco, quelación a través de ingredientes permitidos, antioxidantes naturales, encapsulación, copigmentación, enfriamiento rápido y control de proveedores.La copigmentación puede estabilizar el color de las antocianinas en algunos sistemas, mientras que la encapsulación puede proteger los carotenoides lipófilos.Ninguno es universal.Cada herramienta debe seleccionarse porque aborda una ruta de degradación con nombre.
Las especificaciones del proveedor deben incluir la concentración de pigmento, el portador, el solvente o el método de extracción, el valor del color, la microbiología, los metales pesados cuando sea relevante y las condiciones de almacenamiento.Los extractos naturales varían según el cultivo, la temporada y la extracción.Las comprobaciones de color entrantes son parte de la protección del color, especialmente cuando el producto se basa en un objetivo de tono limitado.
Detalle de la revisión de protección del color
Los límites de liberación deben incluir tanto el color numérico como el lenguaje de tono aceptable.Un producto puede mantener una luminosidad similar pero cambiar de rojo a marrón o de verde a oliva, lo que los consumidores interpretan como envejecimiento o deterioro.Almacene fotografías de quejas junto a los datos de las muestras retenidas.Si las muestras del mercado se desvanecen más rápido de lo que se conservan, la exposición a la luz de distribución, al calor o al oxígeno puede ser el verdadero punto de falla.Si los retenidos también fallan, la protección de la formulación o del proceso es débil.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los colores naturales se desvanecen en los alimentos con etiqueta limpia?
Los pigmentos naturales pueden degradarse o cambiar de tono a través del pH, el calor, el oxígeno, la luz, los metales, las enzimas, el ácido ascórbico y las interacciones de la matriz.
¿Puede un antioxidante proteger todos los colores naturales?
No. Las antocianinas, carotenoides, clorofilas y betalaínas fallan a través de diferentes mecanismos y necesitan controles específicos de pigmentos.
Fuentes
- Una revisión del conocimiento actual sobre la estabilidad térmica de las antocianinas y enfoques para su estabilización al calorRevisión de acceso abierto utilizada para la degradación térmica de antocianinas, efectos del pH, modelos cinéticos y enfoques de estabilización.
- Factores que afectan la estabilidad de las antocianinas y estrategias para mejorar su estabilidad: una revisiónRevisión de acceso abierto utilizada para la sensibilidad de las antocianinas al pH, la temperatura, la luz, el oxígeno, los metales, las enzimas y las proteínas.
- Clorofilas como compuestos bioactivos naturales existentes en subproductos alimentarios: una revisión críticaRevisión de acceso abierto utilizada para la química de la clorofila, los efectos del tratamiento, la extracción y la estabilidad del pigmento verde.
- Química, aparición, propiedades, aplicaciones y encapsulación de carotenoides: una revisiónRevisión de acceso abierto utilizada para la oxidación, isomerización, encapsulación y protección del color lipófilo de carotenoides.
- Una revisión crítica sobre la estabilidad de los pigmentos alimentarios naturales y las técnicas de estabilización.Revisión de acceso abierto utilizada para la inestabilidad de los pigmentos naturales en condiciones de pH, oxígeno, luz, calor, metales y matriz.
- Actualización sobre pigmentos alimentarios naturales: una minirevisión sobre carotenoides, antocianinas y betalaínasRevisión de acceso abierto utilizada para familias de pigmentos, efectos de procesamiento, encapsulación y límites de aplicación de colorantes alimentarios.
- Extracción, estabilidad y aplicación de clorofilas como colorantes naturales en sistemas alimentariosSe agregó para la protección del color de etiqueta limpia porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmentos y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Comprensión de la degradación térmica de las clorofilas en las espinacas y otras verduras verdesSe agregó para la protección del color de etiqueta limpia porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmentos y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Propiedades sensoriales y medidas de color de chocolates dietéticos con diferentes composiciones durante el almacenamiento por hasta 360 díasSe agregó para la protección del color de etiqueta limpia porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmentos y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- FDA - Aditivos de color en los alimentosSe agregó para la protección del color de etiqueta limpia porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmentos y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Carotenoides y otros pigmentos como colorantes naturales.Se agregó para la protección del color de etiqueta limpia porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmentos y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Impacto de las técnicas convencionales y avanzadas en la estabilidad de los colorantes alimentarios naturalesSe agregó para la protección del color de etiqueta limpia porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmentos y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- La remolacha como fuente de colorantes naturales y compuestos funcionales.Se agregó para la protección del color de etiqueta limpia porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmentos y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.