La nitidez es un evento multisensorial
La aceptación sensorial de los sistemas de cereales y snacks está dominada por la textura.La nitidez no es un valor de fuerza único.Es la percepción creada por la fractura frágil, la emisión de sonido, la descomposición de partículas, la lubricación y el estado de humedad durante la masticación.El trabajo sensorial de acceso abierto sobre bocadillos extruidos describe la textura crujiente, la dureza y el empaquetamiento de los dientes como atributos separados, y estudios mecánico-acústicos más recientes muestran que el sonido de la fractura y el procesamiento oral ayudan a explicar por qué las pruebas de fuerza pueden pasar por alto la percepción del consumidor.
Por tanto, los criterios de aceptación deben combinar el lenguaje sensorial con mediciones instrumentales.Para un refrigerio seco expandido, los atributos sensoriales clave pueden incluir lo crujiente del primer bocado, el volumen del crujido, la dureza, la densidad de los dientes, la sensación arenosa, la untuosidad, el estallido de sabor y el regusto.En el caso del cereal rebozado, puede ser esencial que quede crujiente durante su vida útil en el tazón y que libere el sabor a leche.En el caso de los snacks ricos en fibra, la textura arenosa y la fractura amortiguada pueden convertirse en atributos limitantes incluso cuando mejora la nutrición.
La textura instrumental debe coincidir con el problema alimentario.
La compresión masiva, la flexión de tres puntos, la perforación, el corte Kramer, el recuento de eventos acústicos y el análisis del perfil de textura describen cada uno un comportamiento mecánico diferente.Es posible que un bocadillo en forma de anillo, una almohada, un copo, un gránulo y un extruido cilíndrico no requieran la misma prueba.El método debe adaptarse a cómo el producto llega a la boca.Si los consumidores se quejan de la dureza del primer bocado, la fuerza máxima puede ser importante.Si se quejan de mordida rancia, los eventos acústicos y el patrón de fractura pueden ser más importantes.
La humedad y la actividad del agua pertenecen al lado de la textura.Los estudios de almacenamiento muestran que la actividad del agua puede aumentar durante el almacenamiento y que la textura crujiente puede disminuir.Un panel sensorial no debe evaluar únicamente el producto fresco.Debe incluir el producto después del estrés de almacenamiento esperado, especialmente cuando cambia el empaque, el aceite, la fibra o el condimento.
Establecer límites de aceptación
Los límites de aceptación deben estar sujetos a un producto de referencia o a un historial de producción aceptado por el consumidor.Un equipo de desarrollo puede definir un rango objetivo para la densidad aparente, la relación de expansión, la fuerza de fractura, los picos de nitidez, la intensidad del sonido o la puntuación del panel entrenado, pero esos números deben estar vinculados al gusto.Un valor instrumental sólo es útil cuando predice la experiencia alimentaria o detecta una falla de fabricación.
Los productos ricos en proteínas y fibra pueden necesitar límites diferentes a los de las hojuelas de maíz estándar.Las proteínas y la fibra insoluble pueden reducir la expansión y aumentar la dureza, mientras que la okara y otros ingredientes ricos en fibra pueden cambiar la lubricación y la arenilla.Puede que no sea realista exigir el grado exacto de textura crujiente de un snack rico en almidón, pero los criterios de aceptación deben definir claramente la compensación permitida.
Diseño de panel y lanzamiento práctico.
Un plan sensorial sólido utiliza tanto descriptores capacitados como la aceptación del consumidor cuando sea posible.Panelistas capacitados describen la textura con precisión;Los consumidores deciden si el producto les gusta lo suficiente.Para la liberación de rutina, un panel interno más pequeño, capacitado o calibrado, puede comparar el producto con una referencia y rechazar la desviación obvia de la textura.Para las decisiones de lanzamiento, las pruebas con los consumidores son más sólidas porque captan las expectativas y el riesgo de repetición de compra.
Las muestras deben codificarse, servirse en un orden controlado y equilibrarse a una temperatura y humedad definidas.Para los cereales rebozados se debe fijar el tiempo de contacto con la leche.Para los refrigerios condimentados, los panelistas deben evaluar tanto el impacto del sabor inicial como el regusto porque el aceite, la sal y los portadores de sabor pueden cambiar la liberación.Se debe registrar la edad del embalaje;una muestra fresca perfecta puede no representar la vida útil.
Utilice un lenguaje de atributos claro
La votación sensorial debería evitar términos vagos como "buena textura" o "crujiente premium".Para los bocadillos extruidos, los mejores descriptores son dureza del primer bocado, fractura crujiente, intensidad del crujido, densidad de los dientes, arenisca, untuosidad, polvo y regusto.Para hojuelas y cereales, agregue la frescura del tazón, la suavidad después de un tiempo de remojo fijo y la uniformidad de la capa.Cada descriptor debe tener una definición breve para que los panelistas juzguen lo mismo.
Los datos instrumentales y sensoriales deben interpretarse juntos.Si la fuerza aumenta pero el gusto del panel se mantiene alto, la textura más dura puede ser aceptable.Si los eventos acústicos disminuyen y los panelistas consideran que el producto está obsoleto, la especificación debe proteger la fractura que produce el sonido.Por lo tanto, la aceptación de la textura es un puente calibrado entre las mediciones y el lenguaje del consumidor.
Las reclamaciones también afectan los criterios de aceptación.Un snack rico en proteínas puede tolerar un bocado ligeramente más denso si los consumidores esperan sustancia, pero un snack inflado para niños puede requerir una dureza muy baja.Un cereal integral puede tener más variación de color pero no un regusto amargo.Los criterios deben ajustarse a la promesa del producto en lugar de imponer una plantilla de textura para todos los snacks.
La aceptación depende de la edad y el contexto.
La aceptación de la textura debe comprobarse en más de una edad del producto.Los snacks recién producidos suelen tener un sonido más crujiente y un olor más brillante que el producto que se acerca al final de su vida útil.Un criterio justo compara muestras frescas, de mediana edad y al final de su vida útil con la experiencia prevista para el consumidor.Si el producto se ingiere con dips, leche o yogurt, la evaluación deberá incluir esa condición de uso.
La fatiga del panel también importa.Los condimentos fuertes, el alto contenido de sal, los polvos ácidos y las capas picantes pueden reducir la sensibilidad en las muestras.El orden de servicio, la limpieza del paladar y el tamaño de la muestra deben controlarse para que el panel juzgue la textura y el sabor en lugar de la fatiga.Para el desarrollo, es mejor tener menos muestras bien elegidas que una programación larga y desenfocada.
La especificación de aceptación final debe ser lo suficientemente simple de usar: producto de referencia, atributos sensoriales, pruebas instrumentales, rangos objetivo, edad de almacenamiento, reglas de rechazo y ruta de escalada.Unos buenos criterios sensoriales evitan que el producto cumpla los requisitos técnicos pero resulte decepcionante al comer.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la nitidez no se mide únicamente con la fuerza?
La nitidez incluye fractura frágil, emisión acústica y rotura oral, por lo que el sonido y el patrón de fractura pueden ser tan importantes como la fuerza máxima.
¿Las pruebas sensoriales deberían incluir el producto almacenado?
Sí.La textura de los cereales y snacks a menudo cambia con la absorción de humedad, la actividad del agua, la oxidación y la exposición del paquete durante la vida útil.
Fuentes
- Efecto de la adición de residuos de soja (Okara) sobre las propiedades de textura fisicoquímicas, tribológicas, instrumentales y sensoriales de los snacks extruidosPapel de acceso abierto utilizado para la nitidez, la dureza, el empaquetamiento de los dientes, las pruebas hedónicas y la interpretación de la textura sensorial-instrumental.
- Fenotipos de textura de snacks extruidos enriquecidos con fibra revelados mediante análisis mecánico-acústico, tribología y mapeo sensorialPapel de acceso abierto utilizado para lograr una textura crujiente mecánico-acústica, procesamiento oral, textura de snacks enriquecidos con fibra y mapeo sensorial.
- Estudio del Impacto de los Parámetros Operativos y la Adición de Grasas en las Propiedades Fisicoquímicas y de Textura de Snacks ExtruidosEstudio de acceso abierto utilizado para petróleo, temperatura del barril, velocidad del tornillo, SME, expansión, densidad aparente, dureza y actividad del agua.
- Evaluación de cambios de calidad en snacks extruidos nutricionalmente enriquecidos durante el almacenamiento.Estudio de almacenamiento de acceso abierto utilizado para la humedad, la actividad del agua, el valor de TBA, la frescura, la dureza y los envases lavados con nitrógeno.
- Propiedades funcionales y de expansión de snacks extruidos enriquecidos con fuentes nutricionales procedentes de subproductos del procesamiento de alimentos.Estudio de acceso abierto utilizado para enriquecimiento de proteínas/fibra, humedad del alimento, temperatura del barril, expansión y dureza.
- La importancia de la estructura molecular para las propiedades texturales y fisicoquímicas de la harina de trigo extruidaArtículo de acceso abierto utilizado para la estructura molecular de los cereales, el índice de expansión, la actividad del agua, la textura crujiente y las pruebas fisicoquímicas.
- Correlación entre propiedades físicas y sensoriales de gomitas con diferentes formulaciones durante el almacenamiento.Se agregó para los criterios de aceptación sensorial y de textura de los sistemas de cereales y refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia sensorial, del consumidor y del panel y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Composición de ositos de goma a base de ingredientes naturales diseñada según análisis de textura y evaluación sensorial in vivoSe agregó para los criterios de aceptación sensorial y de textura de los sistemas de cereales y refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia sensorial, del consumidor y del panel y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Propiedades texturales de productos de panadería: una revisión de estudios de evaluación instrumental y sensorialSe agregó para los criterios de aceptación sensorial y de textura de los sistemas de cereales y refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia sensorial, del consumidor y del panel y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Aceites vegetales en análogos de carne vegetal extruida.Se agregó para los criterios de aceptación sensorial y de textura de los sistemas de cereales y refrigerios porque esta fuente respalda la evidencia sensorial, del consumidor y del panel y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Uso de algas como ingrediente alimentario: aceptación sensorial y productos comerciales.Se utiliza para verificar los criterios de aceptación sensorial y de textura de los sistemas de cereales y refrigerios con evidencia sensorial, de panel y de atributos de un dominio de fuente separado.