El sabor no es un número
Las bebidas ácidas a menudo se procesan térmicamente para inactivar microbios y enzimas, pero el mismo calor puede dañar el aroma.El problema no es sólo la pérdida de "frescura".Los aldehídos, ésteres, terpenos, compuestos de azufre, ácido ascórbico, azúcares y aminoácidos de los cítricos pueden reaccionar durante la pasteurización y el almacenamiento.Una bebida puede permanecer microbiológicamente estable mientras su nota alta se desvanece, la nota cocida aumenta o el amargor parecido a la cáscara se vuelve más evidente.Por lo tanto, la estabilidad del sabor debe diseñarse junto con la seguridad, no comprobarse al final.
La literatura sobre jugo de naranja es un modelo útil porque su aroma depende de muchos volátiles en lugar de una molécula de impacto.El procesamiento térmico reduce los compuestos aromáticos reactivos y puede formar sabores desagradables a partir de reacciones catalizadas por ácido, Maillard, Strecker y terpenos.Otras bebidas de frutas tienen diferentes perfiles volátiles, pero se aplica el mismo principio: el calor cambia el equilibrio del aroma y el almacenamiento continúa el cambio.
El primer paso técnico es definir el sabor objetivo.¿Se supone que la bebida debe saber recién exprimida, a fruta cocida, botánica, a té, fermentada, fortificada o funcional?Una bebida deportiva de bajo pH con emulsión de sabor tiene riesgos diferentes a los de un néctar de jugo.Sin un perfil objetivo, el equipo no puede decidir qué pérdida es inaceptable.
Reacciones ácidas y térmicas.
El ácido puede proteger la estabilidad microbiana, pero también puede acelerar el cambio químico de sabor.Los terpenos pueden hidratarse o reorganizarse, los aldehídos pueden oxidarse o reaccionar y la degradación del ácido ascórbico puede contribuir a que se doren o cambien el sabor.El calor aumenta la velocidad de estas reacciones y también puede eliminar las notas altas volátiles si no se controla la desaireación, el vacío, la concentración o el mantenimiento del calor.
Se puede alcanzar el mismo objetivo de pasteurización mediante diferentes historiales de tiempo y temperatura.Un proceso HTST corto puede retener más aroma fresco que un proceso largo en caliente, pero el equipo, la viscosidad, la carga de partículas y los objetivos enzimáticos son importantes.Los diseños UHT o de llenado en caliente deben evaluarse con la base exacta de la bebida, no con agua.El azúcar, el tipo de ácido, la pulpa, la fase oleosa, los minerales, los extractos botánicos y los conservantes cambian la transferencia de calor y la química.
El oxígeno es un segundo proceso.El oxígeno disuelto antes del calor, el oxígeno del espacio libre después del llenado y el ingreso de oxígeno durante el almacenamiento influyen en el sabor.La desaireación puede proteger algunos volátiles pero también puede eliminar el aroma deseable si está mal diseñada.Los envases con barrera de oxígeno pueden ser más importantes para una bebida cítrica sensible que un pequeño ajuste en la fórmula.
Opciones de proceso
Cuando la pérdida de sabor es grave, la planta tiene varias opciones.Puede reducir la exposición térmica, agregar sabor después del calor en condiciones higiénicas, recuperar y restaurar volátiles, usar estabilización no térmica o de menor calor cuando sea técnica y legalmente apropiado, cambiar la barrera de oxígeno del paquete o reformular el equilibrio ácido/dulzor para enmascarar notas cocidas inevitables.Cada opción tiene compensaciones.Agregar más aceite de sabor puede aumentar el timbre o la inestabilidad de la emulsión.Reducir el calor puede dejar actividad enzimática.Una actualización del paquete puede resolver el sabor del almacenamiento, pero no el carácter cocido inmediato.
Las tecnologías de estabilización de jugos no convencionales pueden ayudar, pero no son reemplazos automáticos.La alta presión, los campos eléctricos pulsados, los rayos UV y otros enfoques tienen limitaciones de matriz, costos de capital y requisitos de validación.Su valor es mayor cuando cumplen con los objetivos microbianos/enzimáticos y al mismo tiempo preservan la calidad volátil o nutricional mejor que el paso térmico existente.
La recuperación del sabor es importante en corrientes concentradas o evaporadas.La captura y restauración de volátiles puede mejorar la autenticidad, pero la fracción restaurada debe coincidir con el objetivo sensorial y permanecer estable en la bebida final.El aroma recuperado no es una cura para el control deficiente del oxígeno almacenado.
Validación
Una buena prueba de estabilidad del sabor almacena muestras en las condiciones deseadas y abusivas, luego evalúa el perfil sensorial y los marcadores analíticos.Para bebidas cítricas, rastree la nota cocida, la nota de terpenos, la frescura de los aldehídos, el carácter del aceite de cáscara, el amargor, el color, el oxígeno disuelto, el ácido ascórbico y el oxígeno del paquete.Para las bebidas botánicas, realice un seguimiento de la familia volátil característica y de cualquier nota oxidada o medicinal.El trabajo sensorial debe ser ciego y basado en el tiempo, no una degustación rápida del día cero en la línea.
La decisión de liberación debe separar la seguridad, la química y la sensorialidad.Una bebida puede pasar las pruebas de pH, Brix y microbianas, pero no el sabor.Puede pasar la sensibilidad inicial y fallar después de cuatro semanas a 30 °C.Puede pasar el almacenamiento en una botella de vidrio y fallar en un paquete más permeable al oxígeno.La estabilidad significa que la promesa de sabor sobrevive al camino real hasta el consumidor.
El diseño del panel debe incluir una referencia nueva, una referencia de solo calor y una referencia almacenada.Esta estructura muestra si el daño principal proviene del procesamiento o del almacenamiento.También evita que el equipo persiga pequeños cambios analíticos volátiles que los consumidores no perciben.Para las bebidas premium, el aroma debe evaluarse a la temperatura de consumo, porque el servicio frío puede suprimir algunos defectos mientras que el sabor cálido exagera otros.
Cuando el sistema de sabor es una emulsión, el archivo de estabilidad también debe incluir el tamaño de las gotas y la formación de anillos.Una bebida cítrica puede perder la frescura percibida porque la fase oleosa se separa, no porque las moléculas del aroma se degraden químicamente.En ese caso, la solución es la ingeniería de emulsión en lugar de una nueva propuesta de sabor.
El plan de control más práctico registra el tiempo de preparación de la base, el pH, el Brix, el oxígeno disuelto, el perfil térmico, el tiempo de retención, el enfriamiento, el punto de adición de sabor, el tipo de paquete, el espacio de cabeza, la temperatura de almacenamiento y la puntuación sensorial.La estabilidad del sabor al calor ácido no es un problema de un solo aditivo.Es la interacción de la fórmula química, el procesamiento, el oxígeno y el diseño del paquete.
Preguntas frecuentes
¿Por qué las bebidas ácidas saben cocidas después de la pasteurización?
El calor puede eliminar volátiles frescos y crear nuevos compuestos aromáticos a través de reacciones oxidativas, catalizadas por ácidos y relacionadas con Maillard.
¿Puede el procesamiento no térmico solucionar la pérdida de sabor?
A veces, pero debe validarse para la matriz de la bebida, el objetivo microbiano, la actividad enzimática, el envase y el sabor durante la vida útil.
Fuentes
- Efectos del procesamiento y almacenamiento sobre el aroma del jugo de naranja: una revisiónRevisión revisada por pares utilizada para la pérdida de aroma de cítricos, sabores desagradables derivados del calor y cambios de aroma durante el almacenamiento.
- Aceites esenciales, aromas y sabores termolábiles: vías de degradación, efecto del procesamiento térmico y alteración de la calidad sensorial.Revisión de acceso abierto utilizada para compuestos aromáticos sensibles al calor y rutas de degradación térmica del sabor.
- Procesamiento de jugos, néctares y bebidas a alta temperatura, en corto tiempo y a temperatura ultraaltaRevisión de acceso abierto utilizada para los efectos de HTST/UHT en enzimas, microbios y compuestos bioactivos en bebidas.
- Estabilización no convencional de jugos de frutas y verduras: descripción general, limitaciones tecnológicas y comparación de costos energéticosRevisión de acceso abierto utilizada para alternativas no térmicas a la estabilización de jugo convencional.
- Avances recientes en técnicas para la recuperación del sabor en el procesamiento de alimentos líquidosRevisión de acceso abierto utilizada para la recuperación de volátiles y la retención de aromas en el procesamiento de alimentos líquidos.
- Efecto de los tratamientos con luz ultravioleta y pulsada sobre el contenido de ácido ascórbico en jugos de frutas: una revisión del mecanismo de degradaciónRevisión de acceso abierto utilizada para la degradación de oxígeno, luz, metales y ácido ascórbico en sistemas de jugos de frutas.
- Encapsulación de sabores y fragancias en cápsulas poliméricas y complejos de inclusión de ciclodextrinasSe agregó para la estabilidad del sabor, el calor y el ácido de las bebidas porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Mecanismo y aplicación de la fermentación para eliminar el sabor a frijol de análogos cárnicos de origen vegetal: una mini revisiónSe agregó para la estabilidad del sabor, el calor y el ácido de las bebidas porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Efecto del tamaño de las partículas sobre la estabilidad y el sabor del jugo de manzana turbio.Se agregó para la estabilidad del sabor, el calor y el ácido de las bebidas porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Papel de los lípidos en la generación del sabor de los alimentosSe agregó para la estabilidad del sabor, el calor y el ácido de las bebidas porque esta fuente respalda la evidencia de sabor, aroma y encapsulación y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.