Alcance técnico de la retención de la frescura de los snacks horneados
La retención de la textura crujiente de los snacks horneados depende de mantener la matriz del snack en un estado quebradizo, vidrioso o propenso a fracturarse durante su vida útil.El agua es el principal plastificante.A medida que un refrigerio con bajo contenido de humedad absorbe humedad, su temperatura de transición vítrea cae y la estructura cambia de una fractura crujiente a una flexión gomosa o una masticación dura.Estudios abiertos sobre obleas, plátanos deshidratados y cereales inflados muestran el mismo principio en diferentes alimentos: la actividad del agua y la absorción de humedad predicen cuándo cambia la textura crujiente.
El objetivo correcto no es simplemente la humedad más baja después de la cocción.Los snacks muy secos pueden volverse frágiles y romperse durante la manipulación, mientras que una humedad ligeramente mayor puede producir un mejor mordisco.El objetivo útil es la ventana crítica de actividad del agua en la que el refrigerio permanece crujiente, audible y aceptable.Esa ventana debe medirse para la fórmula real porque el almidón, las proteínas, la fibra, el azúcar, la sal, el aceite y las inclusiones cambian el comportamiento de sorción y fractura.
Mecanismo de retención del carácter crujiente de los snacks horneados y variables del producto
Las pruebas de vida útil deben incluir un mapa de sorción.La humedad inicial, la actividad inicial del agua, la actividad crítica del agua, la tasa de transmisión de vapor de agua del paquete, la humedad del espacio libre y la humedad relativa externa determinan si la frescura sobrevive.Una película con buena barrera al oxígeno pero débil barrera a la humedad puede proteger el sabor y perder textura.Un paquete con una alta barrera contra la humedad pero con sellos deficientes puede fallar en el sello de la aleta o en la cremallera en lugar de a través de la película.
La migración de humedad dentro del producto también es importante.Los snacks rebozados, los snacks rellenos, las inclusiones y los condimentos tópicos pueden tener diferencias de humedad locales.Una cáscara seca alrededor de un núcleo ligeramente más húmedo puede equilibrarse después del embalaje y perder elasticidad.Las sales para condimentar pueden atraer la humedad de la superficie y suavizar el primer bocado.El aceite puede retardar la transferencia de agua en algunos sistemas, pero también puede aumentar el riesgo de oxidación, por lo que la textura y el sabor deben estar vinculados.
Evidencia de medición de la retención del carácter crujiente de los bocadillos horneados
La textura crujiente se mide mejor con más de un método.La compresión mecánica, la perforación, la curvatura de tres puntos, la emisión acústica y los paneles sensoriales describen cada uno una parte diferente de comer crujiente.Un refrigerio puede mostrar una fuerza máxima aceptable pero eventos acústicos débiles, que los consumidores perciben como rancios.El estudio sobre la textura crujiente del plátano de LWT muestra por qué los datos mecánicos y acústicos pueden combinarse con puntuaciones sensoriales para localizar la actividad del agua en la que se pierde la textura crujiente.
Las pruebas deben realizarse el día cero y después de la exposición a la humedad o el almacenamiento en tiempo real.Un producto que pierde textura después del horneado pero falla después de una semana en distribución húmeda tiene un problema crítico de actividad de agua o de empaque.Un producto que falla el día cero tiene un problema de proceso o formulación.El plan de prueba debe distinguir estas rutas antes de cambiar los ingredientes.
Interpretación del fallo en la retención del carácter crujiente del refrigerio horneado
Los controles del proceso incluyen el perfil de horneado, la humedad final, el tiempo de enfriamiento, la humedad de la sala de enfriamiento, la temperatura del producto en el empaque y la calidad del sello del paquete.Empacar productos calientes puede crear condensación o humedad en el espacio libre.El secado excesivo puede crear roturas frágiles y una mayor exposición a los lípidos superficiales.Un secado insuficiente puede acortar la vida útil de las patatas fritas.La línea debe definir la actividad del agua de empaque y la temperatura del producto, no solo el punto final del horno.
Los controles de la fórmula incluyen fuente de almidón, azúcar, sal, proteína, fibra, hidrocoloide, aceite y tamaño de partícula.La proteína agregada o la fibra insoluble pueden alterar la expansión y crear una textura más densa.Los azúcares y las sales desplazan la sorción de agua.Los lípidos de la superficie influyen en la oxidación en los alimentos con bajo contenido de humedad y pueden crear notas rancias antes de que pierdan su textura crujiente.Por lo tanto, la validación de la vida útil debe incluir tanto el sabor como la textura.
Las pruebas de abuso de humedad deben diseñarse en función de los mercados donde se vende el snack.Un producto enviado a un lugar húmedo tropical, abierto y cerrado por los consumidores o vendido en una bolsa con cremallera necesita un desafío diferente al de un paquete de una sola porción en un clima seco.El estudio debe incluir el almacenamiento en envases sellados y la recuperación en envases abiertos cuando el formato del consumidor lo requiera.Las afirmaciones de nitidez fallan cuando la validación ignora la forma en que se usa realmente el paquete.
Las decisiones sobre la barrera contra la humedad deben tomarse a partir de la actividad crítica del agua del producto, no sólo del rango de la película.Una película con un WVTR más bajo puede ser innecesaria si el producto tiene una ventana de crujiente amplia, mientras que una película moderadamente permeable puede fallar rápidamente en un refrigerio de ventana estrecha.Se debe probar la integridad del sello, los orificios, las fugas de las cremalleras y las grietas por flexión, porque los paquetes reales a menudo fallan en los puntos débiles y no a través de una película plana perfecta.
Límites de control de cambios y liberación de retención de crujiente de bocadillos horneados
Los paneles sensoriales sobre el final de su vida útil deben incluir descriptores rancios, duros, de cartón, rancios y empapados, no solo crujientes.Los consumidores a menudo rechazan un snack dañado por la humedad debido a una percepción combinada: menos sonido, fractura más lenta, más masticación y liberación de sabor más débil.Es por eso que la nitidez instrumental, los datos del paquete y el lenguaje sensorial deben estar conectados en el mismo informe.
Una especificación de retención de frescura debe indicar la actividad máxima del agua, la puntuación mínima de frescura acústica o sensorial, los criterios de sellado del paquete, los finos aceptables y los límites de rancidez.La mejor validación expone los paquetes a humedad y temperatura realistas y luego los compara con controles de alta barrera.Si ambos fallan, la actividad crítica del agua del producto o el punto final del proceso son incorrectos.Si solo falla el paquete comercial, la causa es el embalaje o el sellado.
La retención del carácter crujiente es exitosa cuando el consumidor escucha y siente la fractura diseñada al final de su vida útil, no solo cuando el producto sale crujiente del horno.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los snacks horneados pierden su textura crujiente?
Absorben o redistribuyen la humedad, lo que plastifica la matriz vítrea y transforma la fractura frágil en una textura gomosa o dura.
¿Qué se debe medir para mantener la frescura?
Mida la humedad, la actividad del agua, la fuerza de la textura, los eventos acústicos, la frescura sensorial, el WVTR del empaque y la integridad del sello durante el almacenamiento.
Fuentes
- Mediciones mecánico-acústicas para evaluar la textura crujiente de plátanos deshidratados en diferentes actividades acuáticas.Papel LWT de acceso abierto utilizado para la actividad del agua, la nitidez mecánico-acústica y las relaciones de textura sensorial.
- Propiedades mecánicas y térmicas y absorción de humedad de cereales inflados elaborados con arroz integral, cebada, adlay y amarantoPapel de acceso abierto para alimentos utilizado para la absorción de humedad de cereales inflados, transición vítrea y textura mecánica.
- Oxidación en alimentos con bajo contenido de humedad en función de los lípidos superficiales y el contenido de grasaPapel de alimentos de acceso abierto utilizado para la oxidación de galletas saladas con baja humedad, los lípidos de la superficie y los riesgos de vida útil.
- Efectos de los ingredientes de relleno sobre la estructura y textura de los snacks extruidos con almidónPapel de estructura alimentaria de acceso abierto utilizado para la estructura celular expandida de los snacks, la dureza del relleno y el comportamiento crujiente-fractura.
- Personalización de las propiedades de fractura de snacks a base de guisantes mediante impresión 3D variando la composición y los parámetros de procesamientoArtículo de acceso abierto de Food Research International utilizado para determinar la tensión de fractura, la materia seca, la composición y los efectos del posprocesamiento.
- Cinética de envejecimiento del pan integralPapel de acceso abierto utilizado para el envejecimiento del pan, la firmeza de la miga, la cristalinidad del almidón y el comportamiento de vida útil del trigo integral.
- Alveógrafo - Fuentes de problemas en la interpretación de curvas con harina dura de trigo blandoSe agregó para la retención de la frescura de los bocadillos horneados porque esta fuente respalda la evidencia de panadería, pan y harina y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Influencia de la adición de amilasa en la calidad del pan y su envejecimiento - Colección de investigación ETHSe agregó para la retención de la frescura de los bocadillos horneados porque esta fuente respalda la evidencia de panadería, pan y harina y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- El perfil aromático del pan rallado de trigo influenciado por la concentración de levadura y la temperatura de fermentación.Se agregó para la retención de la frescura de los bocadillos horneados porque esta fuente respalda la evidencia de panadería, pan y harina y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Transferencia de agua en el pan durante el envejecimiento: fenómenos físicos y modelación.Se agregó para la retención de la frescura de los bocadillos horneados porque esta fuente respalda la evidencia de panadería, pan y harina y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.